Mühlenkunde: Getreidemühlen für den Haushalt

Mahlsteine

Eine Grundsatzfrage

  • Korund-Keramik
  • Elektrokorund oder Basalt magnesitgebunden
  • Naturstein (Granit)

Die meisten Hersteller verwenden Mahlsteine aus Korund-Keramik (Korund in Keramikmasse gebunden), weil solche extrem hart, langlebig und relativ unempfindlich sind. Ein sogenannter Korund-Keramik-Stein ist ein hoch verdichteter und sehr heiß (bis 2000°C) gebrannter Kunststein, bestehend aus Korund und Bindemasse. Beim Brennen entstehen durch die Bindemasse (z.B. auch Zuckerrübensirup) winzig kleine Bläschen, die den Stein porös (nicht brüchig!) machen. Dadurch bleibt die Oberfläche dieses Kunststeines auch beim Abrieb immer rauh und somit "geschärft". Dieser Stein hat sich bei den elektrischen Getreidemühlen etabliert (seit 1985) und auch bewährt. Nur wenige Hersteller verwenden den Elektrokorund- bzw. Basalt-Magnesit-Stein (Kunststein aus Natur-(Naxosschmirgel) oder Elektrokorund in Magnesitbindung gegossen und ungebrannt), vornehmlich in handbetriebenen Getreidemühlen von Kornkraft und Elektromühlen von WIDU. Als einziger Hersteller bisher (Stand 2019) verbaut AGRISAN (Salzburger Getreidemühlen) seinen Granit Naturstein aus Überzeugung.

Eingehendere Infos über die Steinarten:

Mahlstein aus Korund-Keramik bei hawos Oktagon 1

Mahlstein aus Korund-Magnesit bei Widu Bäckermühle

Mahlsteingröße

Größer = mehr Mahlfläche = meist feiner

Die Größe des Mahlsteins einer Getreidemühle ist nicht unbedingt entscheidend, jedoch vorteilhaft für die Mehlfeinheit wegen der größeren Mahlfläche, die jedoch mehr Kraftaufwand erfordert. Die Kunst des Mühlenbaus besteht auch in der Präzision der Mahlsteine, der möglichst perfekten Paralellität der Steine zueinander und der optimalen Profilierung (Oberflächengestaltung bzw. -form). Es kommen verschiedene Steinformen zur Anwendung:

  • Plane Mahlsteine bzw. Scheiben (bei den meisten Elektromühlen)
  • Kegelförmige Mahlwerke (vornehmlich bei Handmühlen)
  • Verbindung von Kegel-und Scheibenmahlwerk (WIDU-Mühlen)

Mahlstein aus Naturstein Granit bei der MT5 von Salzburger

Mahlkammer

Kunststoff oder Holz?

Diese Frage ist für manchen wichtig, der sich mit Schwingungen und Aufladungen von Stoffen beschäftigt. Da das gemahlene Mehl durch die Mahlkammer gewirbelt wird, bevor es ausgeworfen wird, könnte es sich in einer Mahlkammer aus Kunststoff statisch aufladen. Auch ein gewisser Abrieb, wenn auch kaum meßbar, kann ein Argument gegen Kunststoff sein. Jedoch die meisten Hersteller bevorzugen wohl aus Kostengründen und konstruktiver Vereinfachung Kunststoff außer AGRISAN (Salzburger Getreidemühlen), WIDU und Waldner Biotech bei seiner "Family".

Holzmahlkammer bei Carina von Salzburger

Gehäuse

Optik wichtig und ganz individuell, aber kein Qualitätsmerkmal

Weder Form noch Material des Gehäuses nehmen Einfluß auf die Mahlqualität, sofern sie nicht direkt mit mit der Mahlwerkskonstruktion in Verbindung stehen. Aber es hat Einfluß auf die Geräuschentwicklung. Ein schweres Gehäuse (viel Masse) vermindert die Intensität der Schwingungen bzw. Schallwellen. Auch die Form (rund oder eckig) spielt eine Rolle. Runde oder mehreckige Gehäuse sind meist etwas leiser als deren Pendants in rechteckiger Form.

Holzart

Weniger Gebrauchsspuren bei Harthölzern

Die Auswahl der Holzart ist Geschmacksache. Überwiegend kommen Harthölzer, meist Buche, zum Einsatz, weil sie stabil und recht feinporig sind. Waldner verwendet auch Zirbenholz (Zirbelkiefer = Weichholz), weil es milbenabweisend wirkt. Im Laufe der Jahre verliert sich aber die milbenabweisende Wirkung des Zirbenholzes. Auch Erle (Modellbauholz) kommt vereinzelt zum Einsatz, z.B. bei der Waldner Getreidemühle Single, wohl zum einen, weil es ein Modeholz (vor 20 Jahren) mit optischem Reiz ist, zum anderen, weil es wegen seiner formstabilen Eigenschaften kaum auf Klimaschwankungen (Luftfeuchtigkeit und Temperatur) reagiert. Nußbaum, Kirsche oder andere Hölzer gibt es oft als Luxusausführungen von Standardmodellen.

Getreidemühlen überwiegend aus Hartholz

Oberfläche

Geölt natürlicher - lackiert pflegeleichter

Öberflächenmaterialien wie Hartöle, Hartwachse, Naturöle sind bedingt dauerhaft. Bei zu häufigem feuchten Reinigen kann es nötig werden, das Gehäuse der Getreidemühle nachzuölen oder nachzuwachsen, um die Brillance der Öberfläche wieder herzustellen. Öle und Wachse sind transpirierend und kommen so den Holzeigenschaften entgegen. Das Holz kann atmen, reagiert aber auch sensibler auf Klimaschwankungen. Holzlasuren sind ebenfalls atmungsaktiv, bieten aber mehr Oberflächenschutz, weil Sie eine hauchdünne abriebstabilere Schicht bilden. Wasserlacke bieten den dauerhaftesten Schutz und sind am pflegeleichtesten, weil sie eine dicke, stabile und sehr glatte Schicht bilden. Sie sind wenig bis gar nicht atmungsaktiv. Man könnte es als Vorteil sehen, daß das darunterliegende Holz nicht so schnell auf Klimaschwankungen im Wohnbereich reagiert.

Oberflächen meist aus modifiziertem Bienenwachs oder Naturölen

Reinigung

Reinigung nur nach Verklebung der Mahlsteine nötig

In der Regel ist eine Reinigung der Getreidemühle und der Mahlkammer nur selten nötig. Es könnte aber vorkommen, daß Ihr Mahlgut zu feucht war und deshalb die Mahlsteine verschmiert sind und einen Auswurf des Mehles verhindern. Werden stärker ölhaltige Getreidearten wie Roggen, Hafer oder Gerste pur auf feinster Stufe gemahlen, können ebenfalls Verklebungen verursacht werden durch austretendes Öl. Jetzt brauchen Sie nicht gleich die Mühle zerlegen, sondern versuchen mit trockenem Naturreis (kein paraboiled Tütenreis!) auf mittelgrober bis gröbster Einstellung zu mahlen. Bei gröberen Einstellungen entstehen höhere Vibrationen, die die Mahlkammer sauberrütteln. Die trockenen Reiskörner wirken dabei wie Schleifpapier.

Mahlkammer mit Naturreis reinigen
Bildquelle: pixabay.com@monsterkoi

Mehlfeinheit

Wichtig, aber oft mangelhafte Herstellerinfos

Die Feinheitsgrad wird in der Regel durch eine Siebprobe angegeben nach DIN 10765. Hierbei sollten 80 % des Mahlgutes durch die Maschen des feinen Siebes durchfallen, Maschenweite 0,3 mm. Das schaffen alle Mühlen mit einem der drei (Naxosbasalt in Magnesitbindung, Granit und Korund-Keramik ) beschriebenen Mahlsteine problemlos. Die meisten von ihnen mahlen viel feiner. Allerdings ist die Siebprobe insoweit problematisch, als es immer auf die jeweilige Getreidesorte ankommt, mit der gemessen wird. Mit Dinkel ist es immer sehr leicht, fein zu mahlen, weshalb auf Messen gerne mit Dinkel vorgeführt wird. Dann gibt es sehr unterschiedliche Weizensorten, und je nach Sorte ist das gemahlene Vollkornmehl körniger oder samtiger.

Steinmühlen mahlen fein genug für Kuchen und Torten, allerdings nicht vergleichbar mit Tütenmehl.

Mahlleistung

Die Menge pro Minute sagt nicht alles.

Am Wert für die Mahlleistung "fein" sehen Sie, wieviel Mehl auf der feinsten Einstellung gemahlen werden kann, aber nicht, wie fein das Mehl gemahlen wird. Dieser Wert allein sagt also relativ wenig aus. Lassen Sie sich nicht irritieren von irgendwelchen Leistungsformeln, die nichts oder relativ wenig über die Mehlfeinheit aussagen! Dem Wert für die Mahlleistung "grob" können Sie auch nicht viel entnehmen. Auf gröbster Einstellung fallen die Körner oft ungemahlen wieder heraus.

Schneller ist nicht gleich feiner.
Bildquelle: pixabay.com@dreamtemp

Motorleistung

Hohe Leistung nicht immer vorteilhaft

Wenn Sie harte Körner wie Mais und Kichererbsen oder kiloweise Getreide mahlen wollen, empfehlen wir Getreidemühlen ab 200g/min bzw. mit starken Motoren ab 550 Watt Leistungsaufnahme. Für Vielmahler wie Bäcker und Vollwertgroßküchen gibt es gewerbliche Mühlen, die extra auf Dauerbelastung ausgelegt sind und meistens auch mit Starkstrom angetrieben werden. Zum Brotbacken im familiären Bereich zuhause sind 100g/min.-Mühlen vollkommen ausreichend. Sie mahlen genauso fein wie die stärkeren Mühlen. Das Mahlgut wird auch weniger erhitzt bei größeren Mahlmengen.

Stärker ist nicht gleich besser!
Bildquelle: pixabay.com@akiragiulia

Lautstärke

Getreidemühlen sind alle laut, aber nicht so laut wie Standmixer (Blender)

Leider sind die Angaben in dB(A) nicht sehr aussagekräftig, da kein Hersteller angibt, mit welchem Mahlgut der Wert erzielt worden ist und nach welcher Norm. Die Lautstärke hängt von der Mühlenkonstruktion, dem Gewicht und der Härte des Mahlgutes ab. Und je gröber gemahlen wird, umso lauter wird das Mahlgeräusch, da größere Vibrationen entstehen. Besonders lärmmindernd wirkt das Aufsetzen des Trichterdeckels.

Leider sind Elektromühlen alle laut, aber manche lieben den Sound.
Bildquelle: pixabay.com

Ölsaaten

Ölsaaten nur gemischt mit Getreide

Ölsaaten können mit Mahlsteinen bedingt gemahlen werden. Je feiner die Einstellung, desto geringer ist die mahlbare Menge, da sich die Mahlsteine erhitzen und ab einer bestimmten Temperatur das Öl aus den Saaten heraustritt. Sofern möglich, mahlt man Ölsaaten gemischt mit Getreide. Wer Ölsaaten aber pur mahlen will, ist mit einer Getreidemühle mit Stahlmahlwerk meist besser bedient. Solche Mühlen machen meist weniger Probleme und sind leichter zu reinigen. Eine Ausnahme machen die WIDU-Mühlen, mit denen neben Getreide auch feinkörnige Ölsaaten, geschälte Sonnenblumenkerne und Kokosraspeln gemahlt werden können.

Ausnahme: Widu-Getreidemühlen mahlen auch geschälte Sonnenblumenkerne oder Pinienkerne.

Ölsaaten nichts für Getreidemühlen mit Steinmahlwerk, Ausahme WIDU-Mühlen
Bildquelle: pixabay.com@ulleo

Gewürze und Nüsse

Getreidemühlen sind keine Gewürzmühlen.

Harte, ölarme Gewürze, Koriander, Kümmel oder Senf können mit einer Steinmühle gemahlen werden, größere Mengen jedoch nicht bei feinster Einstellung wegen der stärkeren Erhitzung. Weiche Blattgewürze, auch wenn sie getrocknet sind, können teilweise mit Stahlmahlwerk gemahlen werden, jedoch nach unseren Erfahrungen nicht zufriedenstellend. Wie bei Ölsaaten können kleingehackte Nüsse bestenfalls gemischt mit Getreide gemahlen werden, aber nicht pur. Die Mahlsteine würden sofort zuschmieren, weil Nüsse sehr viel Öl enthalten.

Ausnahme: Widu-Getreidemühlen können auch gehackte Nüsse mahlen.

Steinmühlen können keine Nüsse mahlen.
Bildquelle: pixabay.com

Glutenfrei eingemahlene Getreidemühlen

Wozu Getreidemühlen "glutenfrei" eingemahlen?

Gluten sind Getreidebestandteile, die Reaktionen bei Glutenallergien (z.B. bei Zöliakie) hervorrufen. Deshalb gibt es auch "glutenfrei" eingemahlene Getreidemühlen. Aus Kostengründen werden Getreidemühlen standardmäßig mit Weizen eingemahlen. Für Menschen, die keine Gluten vertragen, bieten die meisten Mühlenhersteller auch "glutenfrei" eingemahlene Getreidemühlen an. Diese werden mit Mais oder Reis eingemahlen. Ob "glutenfrei" oder "nicht glutenfrei" eingemahlen spielt für die weitere Verwendung der Getreidemühle qualitativ keine Rolle. Oder einfacher gesagt: "Glutenfrei" eingemahlene Getreidemühlen sind qualitativ nicht besser oder schlechter als normal eingemahlene Getreidemühlen.

Glutenfreie Getreidemühlen sind nicht besser oder gesünder.

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