Vollwertkost - Einteilung der Lebensmittel nach Wertstufen

Vollwert-Ernährung nach Dr. Kollath

... ist eine überwiegend lakto-vegetabile Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle Lebensmittel werden zu genußvollen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Vollkornprodukte, Gemüse und Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukten, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Etwa die Hälfte der Nahrungsmenge besteht aus unerhitzter Frischkost.

Die Zubereitung erfolgt schonend und mit wenig Fett aus frischen Lebensmitteln. Nahrungsmittel mit Zusatzstoffen werden vermieden.

Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung werden auch die Umweltverträglichkeit und die Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Das bedeutet unter anderem, möglichst ausschließlich Erzeugnisse aus anerkannt ökologischer Landwirtschaft zu verwenden sowie Erzeugnisse aus regionaler Herkunft und entsprechend der Jahreszeit zu bevorzugen. Weiterhin werden unverpackte oder umweltschonend verpackte Lebensmittel bevorzugt sowie umweltverträgliche Produkte und Technologien verwendet. Außerdem werden landwirtschaftliche Erzeugnisse bevorzugt, die unter sozialverträglichen Bedingungen erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden (u.a. Fairer Handel mit Entwicklungsländern).

Mit Vollwert-Ernährung sollen hohe Lebensqualität - besonders Gesundheit - Schonung der Umwelt und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert und durch folgende Grundsätze erreicht werden:

Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-vegetabile Ernährungsweise)
Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel (Lebensmittel so natürlich wie möglich)
Reichlicher Verzehr unerhitzter Frischkost (etwa die Hälfte der Nahrungsmenge)
Zubereitung genußvoller Speisen aus frischen Lebensmitteln, schonend und mit wenig Fett
Vermeidung von Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen
Vermeidung von Nahrungsmitteln aus bestimmten Technologien (wie Gentechnik, Food Design, Lebensmittelbestrahlung)
Möglichst ausschließliche Verwendung von Erzeugnissen aus anerkannt ökologischer Landwirtschaft (nach den Rahmenrichtlinien der AGÖL bzw. IFOAM)
Bevorzugung von Erzeugnissen aus regionaler Herkunft und entsprechend der Jahreszeit
Bevorzugung unverpackter oder umweltschonend verpackter Lebensmittel
Vermeidung bzw. Verminderung der allgemeinen Schadstoffemission und dadurch der Schadstoffaufnahme durch Verwendung umweltverträglicher Produkte und Technologien
Verminderung von Veredelungsverlusten durch geringeren Verzehr tierischer Lebensmittel
Bevorzugung landwirtschaftlicher Erzeugnisse, die unter sozialverträglichen Bedingungen erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden (u.a. Fairer Handel mit Entwicklungsländern)

Einteilung der Lebensmittel nach Wertstufen (Empfehlungen für gesunde Erwachsene) T. Männle, K. v. Koerber, C. Leitzmann, I. Hoffmann, A. v. Hollen, 1992
I	II	III	IV
Sehr empfehlenswert	Ebenfalls empfehlenswert	Weniger empfehlenswert	Nicht empfehlenswert
Unerhitzte Lebensmittel	Erhitzte Lebensmittel	Stark verarbeitete Lebensmittel	Isolierte Lebensmittelsubstanzen
Etwa die Hälfte der Nahrungsmenge	Etwa die Hälfte der Nahrungsmenge	Nur selten verzehren	Möglichst vermeiden
Gekeimtes Getreide, Vollkornbrot (z. B. Frischkornmüsli)	Vollkornprodukte (z. B. Vollkornbrot, -gebäck, -nudeln)	Auszugsmehlprodukte (z. B. Weißbrot, Graubrot, Weißer Reis)	Isolierte Stärke, Isoliertes Protein, Isolierte Ballaststoffe
Unerhitztes Frischgemüse (auch milchsauer), Unerhitztes Frischobst, Gekeimte Hülsenfrüchte (blanchiert)	Erhitztes Gemüse, Gemüsesäfte, Kartoffeln, Obstsäfte, Erhitzte Hülsenfrüchte	Gemüsekonserven, Kartoffelprodukte, Obstkonserven, Sojamilch, Tofu	Isolierte Farbstoffe, Fruchtsaftgetränke, Isolierte Vitamine, Isolierte Mineralstoffe, Sojakonzentrat, -isolat „Sojafleisch" (ZVP)
Nüsse, Samen, Ölfrüchte*	Butter, Kaltgepreßte, unraffinierte Öle, Ungehärtete Pflanzenmargarine mit hohem Anteil an Kaltpreßöl*	Extrahierte, raffinierte Öle, Kokosfett, Schmalz	Gehärtete Margarine
Vorzugsmilch, Rohmilchprodukte, Rohmilchkäse*	Pasteurisierte Milch (-produkte) Käse aus past. Milch*	H-Milch (-produkte)	Sterilmilch, Kondensmilch, Milchpulver, Milchimitate, Schmelzkäse
	Fleisch (1-2x/Woche) Eier(1-2 x/Woche) Fisch (1 x/Woche)	Fleisch- und Wurstwaren, Fleisch- und Fischkonserven	Innereien, Ei-Pulver
Natürliches Mineralwasser, Kräuter-, Früchtetee	Leitungswasser, Malz- (Getreide-) Kaffee	Tafelwasser, Bohnenkaffee, Schwarzer Tee, Kakao, Bier, Wein	Limonaden, Cola-Instant-Getränke, Sportlergetränke, Spirituosen
Frische Kräuter und Gewürzsamen	Getrocknete Kräuter und Gewürzsamen, Jodiertes Meersalz, Jodiertes Kochsalz	Gewürzextrakte, Meersalz, Kochsalz	Isolierte/künstliche Aromastoffe
Frisches, süßes Obst	Unerhitzer Honig, Eingeweichtes Trockenobst	Erhitzer Honig, Apfel- und Birnendicksaft, Melasse, Zuckerrübensirup	Kunsthonig, Isolierte Zucker, Süßwaren, künstliche Süßstoffe